256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.
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unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora
281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendovi sopra sale e pan grattato; dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
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281. Coniglio in varie guise. In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come
287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
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possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
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317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o
320. Pesci d' acqua dolce al grasso. Il luccio, il carpio, la trota la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come l'ombrina (n. 314). Fra gli umidi di magro (all'articolo seguente), si daranno le ricette speciali per cucinare varie specie di pesci.
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possono ammannire in umido al grasso come l'ombrina (n. 314). Fra gli umidi di magro (all'articolo seguente), si daranno le ricette speciali per cucinare
332 . Razza, rombo, torpedine . Questi pesci si possono cuocere in umido alle stesse maniere delle sogliole (n. 329 ai 331), avvertendo prima di ben pulirli e lavarli.
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332 . Razza, rombo, torpedine . Questi pesci si possono cuocere in umido alle stesse maniere delle sogliole (n. 329 ai 331), avvertendo prima di ben
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a
Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
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Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
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Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, dopo lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
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367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo
370. Rape in broccoli, o talli di rape. Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
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370. Rape in broccoli, o talli di rape. Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di
371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser serviti si aggiunge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scottati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una casseruola con un pezzo di burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti incorporate loro due rossi d'uova frullati, con un poco di fior di latte ed un pizzico di zucchero.
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serviti si aggiunge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scottati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una casseruola con un pezzo
405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
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possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
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casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
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possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non
420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
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420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, procedendo come si è detto sopra.
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Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si
444. Uova sode. Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostra uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche così preparate, mangiarle condite con acciugata (n. 169).
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possono anche così preparate, mangiarle condite con acciugata (n. 169).
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi si suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
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nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
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possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
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beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
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Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima
528. Salsicce. Prendete della carne di majale alquanto grassa; tritatela minutamente con un coltello, aggiungendovi del prezzemolo ed un poco di cipolla; condite con sale, pepe e spezie; moscolate bene questa specie d'impasto, ed empitene delle sottili budella di majale, allacciandole con refe in più luoghi secondo la lunghezza che volete dare ai vostri rocchi. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono servire di guarnimento; od anche si cuocono con burro in padella. Possono altresì, servire unendole a qualche battuto destinato ad empire polli od altre vivande.
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più luoghi secondo la lunghezza che volete dare ai vostri rocchi. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono servire di guarnimento
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
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579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare
Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si tocchino, onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo e i più piccoli nel dinanzi; poi si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per vigilare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
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in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così preparati i fiori d'arancio servono per condimento alle creme e ad altri piatti dolci.
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Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così
Quando s'aggiungono aromi, come cannella, garofani, macis, ecc., si possono tritutare o lasciarli in pezzi, ponendoli in un sacchetto di pannolino per ritirarli a suo tempo, ovvero spandendoli nel liquore, dal quale poi si separano alla filtrazione, restando nel filtro: l'effetto ne è il medesimo.
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Quando s'aggiungono aromi, come cannella, garofani, macis, ecc., si possono tritutare o lasciarli in pezzi, ponendoli in un sacchetto di pannolino
Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo tenendole chiuse ermeticamente in un vaso di vetro. Per fare il brodo non si ha che a metterne una certa quantità nell'acqua e farla riscaldare dolcemente fino a che siasi perfettamente disciolta.
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Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo tenendole chiuse ermeticamente in un vaso di vetro. Per fare il brodo non si ha che a metterne
Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente ricoprendole con grasso di porco.
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Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente
Mentre la ricercatezza e prodigalità delle grandi cucine non possono da un lato convenire che alle case principesche e di gran signori; una gretta e male intesa economia, applicata specialmente alla volgare cucina, non può che rendere disgustose e triviali le pietanze, e talvolta guastare addirittura gli alimenti.
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Mentre la ricercatezza e prodigalità delle grandi cucine non possono da un lato convenire che alle case principesche e di gran signori; una gretta e
81. Battuto d'uovo. Mettete nel mortajo due rossi d'uova assodati, e una quantità di formaggio parmigiano grattato, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di butirro: formate così un impasto pei ripieni. Vi si possono aggiungere alcune acciughe, noce moscata, pepe, un poco di timo, ed alcuni funghi, già cotti con olio ed aglio, e sottilmente trinciati come tanti piselli.
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latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di butirro: formate così un impasto pei ripieni. Vi si possono aggiungere alcune acciughe
100. Minestrone. Nelle stagioni in cui si possono avere varie qualità di legumi ed erbaggi freschi, si possono fare ottime minestre assai complicate, cui si dà il nome di minestrone. D'ordinario si compongono di cavoli, fagiuoli sgranati fagioletti verdi, patate, zucchini, carote, fave, piselli, sedano, salvia, prezzemolo, sugo di pomidoro, ecc. cotti nel brodo, al quale si unisce un poco di cotenna di majale tagliata a pezzetti. Cotte che sieno le suddette sostanze, si aggiunge la pasta o riso, come più piace, e poscia si serve in tavola. Avvertasi però di mettere nel detto brodo di mano in mano i legumi che richieggono maggior tempo per cuocere, e per ultimo le erbe che vogliono minor cottura, ed il riso o pasta che tu voglia adoperare. Se ti aggrada puoi unire al brodo un battuto di lardo con aglio, come si usa in Lombardia.
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100. Minestrone. Nelle stagioni in cui si possono avere varie qualità di legumi ed erbaggi freschi, si possono fare ottime minestre assai complicate
La distribuzione delle pietanze sulla mensa merita pure un'attenzione particolare. La figura che abbiamo qui inserita può dare una regola generale pei diversi serviti e per la loro collocazione; ma possono variarsi i cibi a piacere di chi ha la direzione del convito, ed a seconda delle stagioni, ponendo però sempre gran cura a che sieno recate vivande sane e gradite.
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pei diversi serviti e per la loro collocazione; ma possono variarsi i cibi a piacere di chi ha la direzione del convito, ed a seconda delle stagioni
169. Acciugata piccante. Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l'olio per poter così disfare bene le acciughe, che si riducono quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest'acciugata si serve in salsiera o per guarnimento di pesce.
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l'olio per poter così disfare bene le acciughe, che si riducono quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono
198. Lesso di zampucci e di cotenne di majale. Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pignatta con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante a specialmente con senape, che più loro si addice.
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contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante a specialmente con senape, che più loro si
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
200. Lesso di legumi secchi. I fagiuoli bianchi e coll'occhio, i piselli, le lenti ed i ceci sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad acqua bollente. Dopo cotta, qualunque civaia si scola e si serve in un piatto con olio, pepe, sale e sugo di limoni, ad eccezione de' fagiuoli coll'occhio che si condiscono di preferenza con aceto in luogo di limone.
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200. Lesso di legumi secchi. I fagiuoli bianchi e coll'occhio, i piselli, le lenti ed i ceci sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono preferibili.
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Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono
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